Giuseppe es una IA, nació un día antes que Chat-GPT pero no quiso ser un chatbot, encontró su vocación en la cocina analizando la estructura molecular de miles de alimentos, para replicar su sabor utilizando ingredientes totalmente distintos.
Detrás de cada NotMilk, NotBurger o NotMayo que vende la chilena NotCo no hay una receta de laboratorio tradicional, sino un algoritmo que lleva el nombre de un pintor renacentista. Se llama Giuseppe, y es la inteligencia artificial que Matías Muchnick y su equipo llevan desarrollando desde 2015 —un día antes de que se fundara OpenAI— para diseñar alimentos de origen vegetal molécula por molécula.
Por qué se llama Giuseppe
El nombre es un homenaje directo a Giuseppe Arcimboldo, el pintor italiano del siglo XVI famoso por sus retratos surrealistas hechos de frutas, verduras y flores: rostros humanos compuestos de elementos que nadie imaginó que pudieran combinarse de esa forma. Muchnick usa esa imagen como metáfora exacta de lo que hace su IA. «Así como el artista utilizó una paleta de vegetales para reconstruir un rostro humano», explicó a Forbes, «la IA utiliza una enorme base de datos de información molecular para reconstruir nuevos productos mediante combinaciones de ingredientes inesperadas que nadie esperaba que funcionaran juntas».
Un «Chef molecular» en todo el sentido de la frase
Giuseppe toma un producto de origen animal —una leche, un queso, una hamburguesa— y analiza su estructura a nivel molecular: qué compuestos le dan su sabor, su textura, su aroma, su comportamiento al cocinarse. Después busca, dentro de una base de datos que cubre más de 300.000 plantas, qué combinaciones de ingredientes vegetales podrían replicar esas mismas propiedades sensoriales.
El proceso, tal como lo describe la propia NotCo, funciona en etapas:
Primero, el sistema genera un conjunto de recetas candidatas equivalentes al producto que se busca recrear, buscando coincidencias en sabor, textura, nutrición y funcionalidad. Cada receta recibe un puntaje o «delta»: la diferencia entre el objetivo y lo que propone Giuseppe, de modo que a menor puntaje, mejor es la aproximación.
Luego entra la parte humana: chefs y catadores del NotCo Squad prueban físicamente esas recetas y le devuelven retroalimentación al modelo, que ajusta y mejora su siguiente iteración. La compañía cuenta que uno de sus investigadores prueba más de 100 recetas al mes solo para seguir entrenando al sistema. Un ejemplo que suelen citar: cuando arrancaron, Giuseppe no sabía que agregar eneldo a una mezcla cambiaba su color, así que la primera versión de NotMilk salió verde. Hoy ese tipo de variables ya están incorporadas al modelo.
Muchnick describe el problema de fondo como algo que la sola intuición humana no puede resolver: equilibrar costo, experiencia sensorial, nutrición, viabilidad de fabricación y cumplimiento normativo entre billones de combinaciones posibles. Lo compara con jugar ajedrez con los ojos vendados contra un rival que tiene un motor como Stockfish: la industria alimentaria, dice, ha sido durante décadas «una sala llena de grandes maestros con los ojos vendados. Talento magnífico, herramientas equivocadas».
El activo real: datos, no recetas
Lo que hace defendible a Giuseppe frente a cualquier competidor nuevo no es solo el algoritmo, sino diez años de datos privados de consumidores, fórmulas, ensayos científicos y variables regulatorias que —según Muchnick— nunca antes se habían analizado con inteligencia artificial en esta industria. «Es una industria que no quiere compartir nada con nadie. La ventaja competitiva reside en los entresijos de la formulación», explicó. Esa acumulación de datos, más que el producto final en la góndola, es lo que hoy NotCo vende a otras compañías.
El sistema ya acumula más de 30 patentes a nivel global, 13 de ellas en Estados Unidos específicamente sobre su tecnología de IA, lo que —según la compañía— constituye el portafolio de patentes más avanzado y completo conocido hoy en el dominio de la ciencia de los alimentos.
De experimento interno a producto que se vende solo
Giuseppe nació como la herramienta interna con la que NotCo formulaba su propia marca de consumo (NotMilk, NotMayo, NotBurger y el resto del catálogo). Pero con el tiempo se convirtió en el producto que la empresa licencia directamente a grandes conglomerados alimentarios: hoy trabaja con 7 de los 20 mayores del mundo, ayudándolos, por ejemplo, a encontrar alternativas de ingredientes cuando sube el precio del cacao o a rediseñar recetas de productos masivos sin alterar el sabor que el consumidor espera.
Ese salto —de ser el motor detrás de una marca vegana a ser la tecnología que grandes marcas de consumo masivo contratan como si fuera un servicio de consultoría de IA— es, para Muchnick, la verdadera historia de Giuseppe: no un truco de marketing para vender leche de plantas, sino un sistema que aspira a convertirse en el «sistema operativo» de cómo se inventan los alimentos.
